Comment conserver les noix : en coque, décortiquées ou congelées

Comment conserver les noix ? Bien séchées, elles se gardent un an en coque dans un endroit sec et frais, et quelques mois décortiquées dans un bocal fermé. Tout se joue avant de les ranger : une noix encore humide moisit, et un cerneau laissé à la chaleur et à l'air rancit. Voici comment nous faisons au Domaine du Noyer, à Villac, et comment faire chez vous, en coque, décortiquées ou au congélateur.

Comment conserver les noix fraîches après la récolte

Il y a deux sortes de noix fraîches. La noix primeur, ramassée mi-septembre, a encore un cerneau blanc et humide : elle se mange tout de suite et ne se garde pas. Toutes les autres, ramassées mûres en octobre, sont faites pour durer, à une condition : sécher avant d'être rangées.

Une noix qui vient de tomber est gorgée d'eau. Laissée en tas, ou enfermée dans un sac, elle chauffe, moisit, et le cerneau prend un goût de rance. Enlevez le brou s'il colle encore (avec des gants, il tache), rincez rapidement à l'eau claire sans faire tremper, et passez tout de suite au séchage. Le calendrier de la récolte, variété par variété, est dans quand et comment récolter les noix.

Sécher avant de ranger : la règle des trois semaines

Le séchage décide de tout le reste. Une noix bien séchée se garde un an. Une noix mal séchée ne passe pas Noël.

• Une seule couche, sur une claie, un cageot ou un grillage, dans un endroit ventilé et à l'ombre. Jamais en tas, jamais en plein soleil.
• Remuez chaque jour pendant deux à trois semaines, pour que l'air passe partout.
• Le test : cassez une noix et pliez la cloison qui sépare les deux moitiés du cerneau. Elle doit casser net. Si elle se courbe, continuez.

Au domaine, sur nos quinze hectares, un séchoir ventilé remplace les trois semaines de claie. Le principe reste le même que dans un jardin : sécher vite, et ne jamais laisser l'humidité s'installer.

Comment conserver les noix en coque pour l'hiver

Une fois sèches, les noix en coque sont les plus faciles à garder : la coque protège le cerneau de l'air et de la lumière. Comptez environ un an dans un endroit sec, frais et aéré, un cellier ou un garage non chauffé par exemple.

• Un contenant qui respire : un filet, un cageot, un sac en toile ou en papier. Évitez le sac plastique fermé, l'humidité s'y condense.
• Loin de la chaleur : ni près du four, ni contre un radiateur. La chaleur fait rancir l'huile du cerneau.
• Un coup d'œil de temps en temps : sortez les noix tachées ou qui sentent la cave.

Le conseil le plus simple : gardez vos noix en coque, et cassez-les au fur et à mesure de vos besoins.

Comment conserver les cerneaux de noix et les noix décortiquées

Sorti de sa coque, le cerneau devient fragile. Il est riche en huile : la chaleur et l'air le font rancir, l'humidité le ramollit. Il se garde donc à l'abri de ces trois ennemis.

• Dans un bocal fermé, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur : quelques mois.
• Au réfrigérateur, toujours dans un bocal ou un sachet bien fermé : bien plus longtemps, et le cerneau reste croquant.
• Remplissez les bocaux : moins il reste d'air, mieux le cerneau se garde.

Nos cerneaux de noix, triés à la main, sont mis sous vide. Tels que vous les recevez, ils se gardent à l'abri de la lumière et de la chaleur, jusqu'à la date inscrite sur le sachet. Une fois le sachet ouvert, refermez-le et rangez-le au réfrigérateur : les cerneaux y restent croquants plusieurs semaines.

Congélateur et sous vide

Pour une réserve de plusieurs mois, le congélateur convient très bien aux cerneaux, dans un sachet ou une boîte fermés. Ils se décongèlent en quelques minutes, sans perdre leur croquant. Les noix en coque, elles, n'en ont pas besoin : bien séchées, elles tiennent l'année.

Le sous vide retire l'air, et avec lui ce qui fait rancir le cerneau. C'est ainsi que nous conditionnons nos cerneaux, pour qu'ils gardent tout leur croquant. Chez vous, une machine sous vide fait le même travail, et un bocal bien rempli et bien fermé s'en approche. Une fois ouvert, le sachet passe au réfrigérateur.

Reconnaître une noix rance ou moisie

Une noix fraîche est claire, cassante, avec un goût de lait. Deux défauts doivent vous arrêter.

• Rance : le cerneau a jauni ou foncé, il sent la peinture ou le vieux carton, et laisse un goût âcre qui pique la gorge. Il a perdu son goût et gâcherait un gâteau ou une salade : ne le cuisinez pas.
• Moisie : duvet blanc, vert ou gris sur le cerneau ou dans la coque, taches noires, odeur de cave. Une noix moisie se jette, en entier.

Le plus souvent, une noix moisie a été rangée trop humide, et une noix rance a eu trop chaud ou trop d'air. D'où les deux règles de cet article : sécher, puis ranger au frais et bien fermé.

Questions fréquentes

Comment conserver les cerneaux de noix ?

Comme toutes les noix décortiquées : dans un bocal fermé, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur : quelques mois. Au réfrigérateur ou au congélateur, bien plus longtemps. Le cerneau craint la chaleur, l'air et l'humidité.

Comment conserver les noix fraîches plus longtemps ?

En les faisant sécher. Étalées en une seule couche à l'ombre et remuées chaque jour pendant deux à trois semaines, elles se gardent ensuite un an en coque. La noix primeur, elle, se mange tout de suite.

Comment conserver les noix en coque ?

Bien séchées, dans un endroit sec, frais et aéré, dans un filet, un cageot ou un sac en toile : environ un an. Évitez le sac plastique fermé.

Comment conserver les noix après la récolte ?

Ramassez-les tous les deux ou trois jours, enlevez le brou, rincez sans faire tremper, puis faites-les sécher en une seule couche, à l'ombre, dans un endroit ventilé. Jamais en tas : elles moisiraient.

Comment conserver des noix cassées ou déjà ouvertes ?

Comme des cerneaux : sortez-les de la coque et gardez-les dans un bocal fermé au réfrigérateur. Un sachet de cerneaux entamé se referme et se range au réfrigérateur, où il reste croquant plusieurs semaines.

Comment conserver des noix sous vide ?

Décortiquées, dans un sachet sous vide, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Sans air, le cerneau rancit beaucoup moins vite. Une fois le sachet ouvert, il passe au réfrigérateur.

Comment conserver les noix caramélisées ?

Nos cerneaux pralinés et nos Perles de Dordogne se gardent au frais, à +4 °C : le froid garde le caramel cassant. Faites maison à la poêle, elles tiennent une quinzaine de jours dans une boîte hermétique, au sec : voir la recette des noix caramélisées à la poêle.

Comment conserver le gâteau aux noix ?

Quatre à cinq jours sous un torchon ou dans une boîte hermétique, à température ambiante. Il est même meilleur le lendemain : voir notre gâteau aux noix.

Nos cerneaux de noix nature, triés à la main, arrivent sous vide, prêts à ranger. Les huit étapes de notre travail, de la récolte au cassage, sont racontées sur la page notre production. Et pour savoir quelle quantité en manger chaque jour, lisez combien de noix par jour.