Bienfaits de l'huile de noix et des cerneaux de noix

L'huile de noix est riche en acides gras oméga-3, sous la forme d'acide alpha-linolénique (ALA). L'ALA contribue au maintien d'une cholestérolémie normale, pour un apport de 2 g par jour : c'est l'allégation autorisée par l'Union européenne, et deux cuillères à soupe d'huile de noix couvrent cet apport. Ces qualités ne tiennent que si l'huile est consommée crue, la chaleur détruisant les oméga-3. Notre huile de noix bio est pressée à froid sous 45 °C, précisément pour cette raison.

Environ 30 g, soit une petite poignée, sept à huit cerneaux entiers. C'est le repère des recommandations nutritionnelles françaises pour les fruits à coque non salés, et c'est aussi la portion retenue par l'Union européenne pour l'allégation propre à la noix : « les noix contribuent à améliorer l'élasticité des vaisseaux sanguins ». Trente grammes apportent environ 2,4 g d'oméga-3 ALA, et environ 172 kcal.

574 kcal pour 100 g, soit 2 402 kJ. Une portion de 30 g représente donc environ 172 kcal. L'essentiel vient des matières grasses, 53,2 g pour 100 g, dont seulement 5,1 g d'acides gras saturés. S'y ajoutent 12,7 g de protéines et 6,1 g de fibres.

Deux points d'attention, et aucun n'est propre à notre huile. D'abord l'allergie : la noix est un fruit à coque, l'huile ne convient pas aux personnes allergiques. Ensuite le rancissement : riche en acides gras insaturés, l'huile de noix s'oxyde à la chaleur, à la lumière et à l'air. C'est pour cela qu'elle ne se cuit pas et se garde au réfrigérateur après ouverture. Une huile rance a un goût amer caractéristique et n'a plus d'intérêt nutritionnel.

Parce que la chaleur détruit les oméga-3 et les arômes, c'est-à-dire tout ce qu'on cherche à préserver en pressant sous 45 °C. L'huile de noix s'utilise à froid, en assaisonnement, ou en filet au dernier moment hors du feu. Le procédé de pressage est raconté sur la page notre production.

L'huile concentre la matière grasse, donc les oméga-3. Les cerneaux apportent l'ensemble : gras, protéines et fibres, et c'est la forme sur laquelle porte l'allégation propre à la noix. La farine de noix, qui est le tourteau restant après le pressage, est partiellement déshuilée, donc moins calorique à poids égal.