Gâteau aux noix : la recette moelleuse du Périgord

Le gâteau aux noix du Périgord est un gâteau moelleux à base de cerneaux mixés, sans rien de compliqué : pas de pâte à travailler, pas de repos, un seul moule. Comptez vingt minutes de préparation et trente-cinq minutes de four. Voici la recette, et les quatre gestes qui font la différence entre un gâteau moelleux et un gâteau sec.

Les ingrédients

Pour un moule de 22 centimètres, soit huit parts :

• 200 g de cerneaux de noix, plus une dizaine entiers pour le dessus
• 150 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre mou, ou 100 ml d'huile neutre
• 3 œufs
• 100 g de farine de blé
• 30 g de farine de noix, ou 30 g de farine de blé en plus
• 1 sachet de levure chimique, 11 g
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum ou de café fort, facultatif

La qualité des noix se sent tout de suite dans ce gâteau, parce qu'il n'y a presque que ça. Des cerneaux de l'année, clairs et cassants, donnent un goût de lait. Des noix qui ont vieilli laissent une amertume que le sucre ne masque pas.

La préparation, étape par étape

1. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Beurrez et farinez le moule.
2. Mixez 200 g de cerneaux en poudre grossière. Arrêtez avant la pâte : il doit rester des morceaux gros comme des grains de riz, c'est ce qui donne la texture.
3. Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, deux bonnes minutes.
4. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.
5. Incorporez les deux farines, la levure, le sel, puis les noix mixées et le rhum. Mélangez juste assez pour que ce soit homogène.
6. Versez dans le moule, posez les cerneaux entiers sur le dessus.
7. Enfournez 35 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir avec quelques miettes humides, pas parfaitement sèche.
8. Laissez tiédir dix minutes avant de démouler.

Les quatre gestes qui font le moelleux

C'est la question qui revient le plus souvent, et la réponse tient en quatre points.

• Remplacer une partie de la farine par des noix mixées. Les noix apportent leur gras, qui garde l'humidité. Un gâteau tout à la farine sèche en deux jours.
• Ne pas trop mélanger une fois la farine ajoutée. Travailler la pâte développe le gluten et rend la mie élastique.
• Sortir le gâteau un peu tôt. La cuisson se poursuit dans le moule. Un gâteau cuit à cœur au moment où on le sort sera sec une fois refroidi.
• Attendre le lendemain. Ce gâteau se bonifie une nuit sous un torchon. C'est le seul point sur lequel il faut de la patience.

Les variantes qui marchent

• Au miel : remplacez 50 g de sucre par 60 g de miel de châtaignier ou d'acacia. La mie devient plus dense et se garde plus longtemps.
• Au chocolat : 100 g de chocolat noir fondu ajouté avec les œufs. C'est la version que les enfants réclament.
• Sans beurre : 100 ml d'huile neutre à la place. Ne prenez pas d'huile de noix, elle ne supporte pas la cuisson et deviendrait amère.
• Sans gluten : remplacez toute la farine de blé par de la farine de noix et 40 g de fécule de maïs. Le gâteau est plus friable et très parfumé.
• Le glaçage au café, celui du gâteau grenoblois : 100 g de sucre glace, deux cuillères à café de café très fort, à étaler sur le gâteau froid.

Avec quoi le servir

Nature avec un café, c'est déjà très bien. Une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille l'accompagnent sans l'écraser. Côté vin, un vin doux naturel s'accorde naturellement avec la noix : un Monbazillac, un Rasteau, ou un vin de noix maison si vous en faites.

Conservation

Quatre à cinq jours sous un torchon ou dans une boîte hermétique, à température ambiante. Le réfrigérateur le dessèche, évitez-le. Il se congèle très bien, entier ou en parts, jusqu'à trois mois : sortez-le la veille au soir.

Questions fréquentes

Quelle est la recette du gâteau aux noix ?

200 g de cerneaux mixés, 150 g de sucre, 125 g de beurre, 3 œufs, 130 g de farine et un sachet de levure, cuits 35 minutes à 180 °C dans un moule de 22 cm.

Comment rendre un gâteau aux noix moelleux ?

En remplaçant une partie de la farine par des noix mixées, en ne travaillant pas trop la pâte, en sortant le gâteau légèrement avant cuisson complète, et en le laissant reposer une nuit.

Peut-on faire un gâteau aux noix sans beurre ?

Oui, avec 100 ml d'huile neutre. Pas d'huile de noix : elle ne supporte pas la cuisson.

Peut-on le faire sans gluten ?

Oui, en remplaçant la farine de blé par de la farine de noix et un peu de fécule de maïs. La texture est plus friable.

Faut-il des noix fraîches ou des noix sèches ?

Des noix sèches, celles de la récolte, décortiquées au dernier moment si possible. Les noix fraîches de septembre contiennent trop d'eau et donnent un gâteau lourd.

Combien de temps se conserve un gâteau aux noix ?

Quatre à cinq jours à température ambiante, dans une boîte. Il se congèle jusqu'à trois mois.

Quel vin servir avec un gâteau aux noix ?

Un vin doux naturel : Monbazillac, Rasteau, Maury. Ou un vin de noix, si vous en avez fait à la Saint-Jean.

Combien de calories dans une part ?

Environ 350 kilocalories la part sur huit, l'essentiel venant des noix et du beurre.

Nos cerneaux et notre farine de noix bio sont produits au Domaine du Noyer, à Villac en Dordogne : les noix sont récoltées, séchées, cassées et triées à la main sur place. Pour savoir quand elles sont ramassées, lisez quand et comment récolter les noix. Et pour l'assaisonnement, la vinaigrette à l'huile de noix.