Quand et comment récolter les noix
Quand récolter les noix ? Entre fin septembre et fin octobre, quand le brou se fend et que la noix tombe toute seule. On ne cueille pas une noix sur l'arbre : on attend qu'elle se détache. Voici comment nous procédons au Domaine du Noyer, à Villac, et comment faire chez vous avec un ou deux noyers.
En bref
- La période : fin septembre à fin octobre selon la variété.
- Le signal : le brou noircit et se fend, la noix tombe seule.
- Le rythme : ramasser tous les deux ou trois jours, jamais en une fois.
- Le séchage : deux à trois semaines, en une seule couche, à l'ombre. C'est l'étape qui décide de tout.
Comment savoir quand récolter les noix : le brou qui s'ouvre
Le brou est l'enveloppe verte qui entoure la coque. Tant qu'il est fermé et bien vert, la noix n'est pas mûre. Quand il commence à noircir, à se fendre et à laisser voir la coque, la noix est prête. Elle tombe alors d'elle-même, ou au moindre coup de vent.
Un autre repère, plus sûr encore : ouvrez une noix et regardez la cloison intérieure, la petite membrane qui sépare les deux moitiés du cerneau. Tant qu'elle est blanche et souple, il faut attendre. Quand elle est brune, c'est le moment.
Le calendrier, variété par variété
| Variété | Récolte | Ce qu'on en fait |
|---|---|---|
| Noix fraîche, dite primeur | mi-septembre | se mange tout de suite, ne se garde pas |
| Fernor | début à mi-octobre | cerneau clair, très bon en bouche, huile |
| Franquette | mi à fin octobre | la variété traditionnelle du Périgord, huile et cerneaux |
Au domaine, nous cultivons des Fernor et des Franquette. Ce sont deux variétés tardives : elles fleurissent plus tard, donc elles échappent souvent aux gelées de printemps, et elles se récoltent en octobre. L'histoire du verger est racontée sur la page le domaine.
Deux cas à part. La noix verte, celle du vin de noix et du brou, se cueille bien plus tôt, autour de la Saint-Jean, fin juin, quand on peut encore traverser la noix de part en part avec une aiguille. Et la noix pour l'huile se récolte à pleine maturité, comme les autres, mais se sèche avec encore plus de soin : une noix humide donne une huile qui rancit vite.
Comment ramasser les noix, sans abîmer l'arbre
- Ramassez tous les deux ou trois jours, pas une seule fois en fin de saison. Une noix qui reste au sol sous la pluie moisit et prend un goût de terre.
- Ne gaulez pas. Frapper les branches abîme les rameaux qui porteront les noix de l'an prochain. Secouer les branches basses à maturité suffit largement.
- Un filet ou une bâche au pied de l'arbre divise par trois le temps de ramassage. Pour quelques arbres, un ramasse-noix à rouleau grillagé fait le reste sans se baisser.
- Enlevez le brou s'il colle encore. Mettez des gants : il tache les mains pour une semaine, et les vêtements pour toujours.
- Lavez rapidement à l'eau claire, sans faire tremper.
Les trois semaines qui comptent : le séchage
C'est l'étape que l'on rate le plus souvent. Une noix ramassée est humide. Laissée en tas, elle chauffe, moisit, et le cerneau prend un goût de rance en quelques jours.
- Étalez en une seule couche, dans un endroit ventilé, à l'ombre, sur une claie, un cageot ou un grillage. Jamais en tas, jamais en plein soleil.
- Remuez chaque jour pendant deux à trois semaines.
- Le test : la cloison intérieure doit casser net quand on la plie. Si elle se courbe, il faut continuer.
Une noix bien séchée se garde un an en coque, dans un endroit sec et frais. Une noix mal séchée ne passe pas Noël. Une fois décortiqués, les cerneaux tiennent quelques mois dans un bocal fermé, et bien plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur : voir comment savoir si une noix est encore bonne.
Comment nous faisons au domaine
Sur nos quinze hectares, le ramassage est mécanique : une machine secoue l'arbre, une autre ramasse au sol. Les noix passent au lavage, puis dans un séchoir ventilé qui remplace les trois semaines de claie. Elles sont calibrées, cassées, et les cerneaux sont triés à la main, un par un, avant d'être ensachés ou pressés pour l'huile. Les huit étapes sont détaillées, en photos, sur la page notre production.
Le principe reste exactement le même que dans un jardin : ramasser vite, sécher vite, ne pas laisser l'humidité s'installer.
Et les coquilles ?
Elles ne se jettent pas. Au moulin de Condat, la force de l'eau les broie en granulats de différentes tailles, utilisés en paillage, contre les limaces et comme abrasif. C'est expliqué dans que faire des coquilles de noix.
Questions fréquentes
Quand ramasse-t-on les noix ?
Entre fin septembre et fin octobre selon la variété et la région. Le signal, c'est le brou qui se fend et la noix qui tombe seule.
Comment savoir quand récolter les noix ?
Ouvrez-en une : si la cloison qui sépare les deux moitiés du cerneau est devenue brune, c'est le moment. Si elle est encore blanche, attendez.
Faut-il gauler le noyer ?
Mieux vaut éviter. Gauler abîme les rameaux qui porteront les noix de l'an prochain. Secouer les branches basses à maturité suffit.
Comment faire sécher les noix ?
En une seule couche, à l'ombre, dans un endroit ventilé, en les remuant chaque jour pendant deux à trois semaines. Jamais en tas ni au soleil. La cloison intérieure doit casser net quand on la plie.
Combien de temps se conservent les noix en coque ?
Environ un an dans un endroit sec et frais, si le séchage a été fait correctement.
Quand récolter les noix vertes pour le vin de noix ?
Autour de la Saint-Jean, fin juin, quand une aiguille traverse encore la noix de part en part. Bien plus tôt que la récolte des noix mûres.
Comment enlever le brou des noix ?
À la main avec des gants quand il est déjà éclaté, ou en frottant les noix les unes contre les autres dans un panier. Le brou tache durablement la peau et les vêtements.
Un jeune noyer produit au bout de combien de temps ?
Un arbre greffé donne ses premières noix vers quatre à cinq ans, et atteint son plein rendement vers dix à quinze ans. C'est une culture qui se pense sur une génération.
Si vous n'avez pas de noyer, nos noix sont récoltées et triées à Villac : voir les cerneaux de noix du Périgord.
