Vinaigrette à l'huile de noix : la recette et les bonnes proportions

La vinaigrette à l'huile de noix tient en une proportion à retenir : une cuillère de vinaigre pour trois cuillères d'huile, dont la moitié en huile de noix. Elle se fait en deux minutes, sans moutarde obligatoire, et elle transforme une salade de saison en plat du Périgord.

La recette de base

Pour quatre personnes, soit un saladier :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, ou de vinaigre de cidre
• 1 cuillère et demie à soupe d'huile de noix du domaine
• 1 cuillère et demie à soupe d'huile d'olive ou de tournesol
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, facultative
• sel, poivre du moulin

Dans le fond du saladier, dissolvez le sel dans le vinaigre, ajoutez la moutarde si vous en mettez, puis versez les huiles en fouettant à la fourchette. Poivrez. Posez la salade par-dessus, et ne mélangez qu'au moment de servir.

Quel vinaigre avec l'huile de noix

Le vin rouge, le cidre et le xérès s'accordent bien avec la noix. Le xérès est le plus élégant, le cidre le plus doux. Le balsamique est sucré et sombre : il prend le dessus et masque la noix, ce qui est dommage vu le prix de l'huile.

Si vous en trouvez, le vinaigre de noix fait un accord évident, à condition de rester léger sur la quantité.

Pourquoi couper l'huile de noix avec une autre

Une vinaigrette à l'huile de noix pure est très parfumée, au point de couvrir tout le reste. Moitié-moitié, le goût de noix reste présent sans écraser la salade. Si vous aimez les goûts francs, montez à deux tiers de noix, pas plus.

Autre raison : l'huile de noix est fragile et coûte plus cher. La couper permet d'en garder plus longtemps. Et rappelez-vous qu'elle ne se chauffe jamais : dans une vinaigrette, elle est exactement à sa place.

Trois variantes qui marchent

• Au miel : une demi-cuillère à café de miel dans le vinaigre. Parfait sur une salade de chèvre chaud ou de betterave.
• À l'échalote : une échalote ciselée qui macère dix minutes dans le vinaigre avant d'ajouter les huiles. Pour les salades vertes et les lentilles.
• Sans moutarde : un peu de jus de citron avec le vinaigre tient l'émulsion, pour ceux qui n'aiment pas la moutarde.

Si vous cherchez plutôt un dessert, la même huile et les mêmes cerneaux font le gâteau aux noix du Périgord, moelleux et prêt en moins d'une heure.

La salade qui va avec, celle de chez nous

Salade verte, quelques cerneaux de noix entiers, des dés de pomme, du bleu ou du chèvre frais, un peu de lard grillé si le cœur vous en dit, et cette vinaigrette. C'est la salade périgourdine telle qu'on la mange à la maison, sans rien de compliqué.

Pour que les cerneaux croquent, jetez-les dans une poêle sèche deux minutes avant de les mettre sur la salade. Ils réveillent leur parfum. On grille les cerneaux, jamais l'huile.

Cette vinaigrette marche aussi sur des endives, une salade de lentilles, des betteraves, du céleri rémoulade, une mâche aux cerneaux apéritifs, ou des pommes de terre tièdes.

Combien de temps se garde-t-elle ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, pas davantage. L'huile de noix s'oxyde vite une fois mélangée au vinaigre et au sel. Faites-en pour un ou deux repas, c'est l'affaire de deux minutes. Ne préparez pas un bocal pour la semaine comme avec l'huile d'olive.

Questions fréquentes

Quelle proportion pour une vinaigrette à l'huile de noix ?

Une part de vinaigre pour trois parts d'huile, dont la moitié en huile de noix. C'est la base, à ajuster selon l'acidité de votre vinaigre.

Quel vinaigre avec l'huile de noix ?

Vin rouge, cidre ou xérès. Le balsamique est trop sucré et masque le goût de noix.

Peut-on faire une vinaigrette avec seulement de l'huile de noix ?

Oui, mais le goût domine tout. Coupez-la avec une huile neutre pour un usage quotidien.

Combien de temps se garde une vinaigrette maison à l'huile de noix ?

Deux à trois jours au réfrigérateur. L'huile de noix s'oxyde plus vite que l'huile d'olive.

Quelle salade avec l'huile de noix ?

Chèvre chaud, endives, mâche, betterave, lentilles, céleri rémoulade, pommes de terre tièdes. Tout ce qui est un peu amer ou un peu sucré s'accorde bien.

Peut-on remplacer l'huile de noix ?

Par de l'huile de noisette pour un goût proche, plus doux. Par du colza pour les oméga-3 sans le goût. Aucune des deux ne donne le même résultat.

Quelle huile de noix choisir ?

Une huile vierge, pressée à froid, récente, dans une bouteille sombre. C'est ce qui fait la différence de goût, bien plus que la marque.

Notre huile de noix bio est pressée à froid au moulin du domaine, à Villac en Dordogne.